Il carratello è una parte fondamentale del processo di produzione del Vin Santo. Dopo la fermentazione iniziale, il vino viene trasferito nei carratelli, dove invecchia per diversi anni, spesso in soffitte dove le variazioni stagionali di temperatura e umidità influenzano il processo di maturazione. Questo lungo periodo di invecchiamento conferisce al Vin Santo il suo caratteristico sapore complesso e ricco di aromi.